ПИРОГИ, КАРАВАИ, ТОРТЫ ИЗ БЛИНОВ

БЛИННИЦА

На широкой сковороде испечь блины по любому из приведенных рецептов. В неглубокую смазанную изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму уложить слоями блины и фарш из ливера (см. "Фарши и начинки для блинов"). Нижний и верхний слои должны состоять из блинов. Облить верхний слой блинов сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Форму с готовой блинницей перевернуть на блюдо так, чтобы нижний слой блинницы оказался сверху.

БЛИННИЦА С МЯСОМ

Испечь блинчики по рецепту "Блинчики обыкновенные", поджарив их с обеих сторон. Подготовить фарш: поджарить

1мелко изрубленную луковицу с 2 столовыми ложками масла, прибавить 400 г сырого мясного фарша, припустить на огне, снять, положить 3 крутых нарезанных яйца, соль, перец - по вкусу, влить 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, при желании - 1 маленькую рюмку крепкого вина, размешать. Кастрюлю или форму смазать маслом, посыпать сухарями, выстелить дно и бока блинами, положить ряд фарша, прикрыть блином, потом - опять фарш, затем - блин, и так доверху, накрыть блином, смазать маслом, поставить в духовку. Когда подрумянится, вынуть, выложить на блюдо, опрокинув форму вверх дном, и подать горячим.

БЛИННИЦА С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ГРИБАМИ

4 яйца смешать с 8 столовыми ложками муки, посолить по вкусу, развести 0,6 л молока и испечь тонкие блинчики. Сварить рассыпчатую гречневую кашу: 400 г крупы подрумянить на сковороде, растереть 1 сырым желтком, положить 2 столовых ложки сливочного масла, заварить 0,6 кипятка, растереть, чтобы не было комков, посолить по вкусу, варить слегка помешивая до загустения, а затем томить в духовке. Тем временем грибы (лучше всего белые - размоченные сушеные или консервированные) поджарить с 2 столовыми ложками сливочного масла, 2 мелко нарезанными луковицами, 1 столовой ложки муки, добавить соли, перца - по вкусу, а незадолго до готовности - 1 стакан сметаны, потушить до желтого цвета. Готовые грибы смешать с кашей. Кастрюлю или форму смазать маслом, посыпать сухарями, дно и стенки выложить блинчиками, затем слой каши - так чередовать, пока кастрюля не заполнится. Сверху накрыть блинчиком, смазать маслом и поставить в умеренно нагретую духовку на 30 минут, чтобы зарумянилась.

БЛИННИЦА С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИ

Испечь блинчики по рецепту "Блинчики обыкновенные", поджарив их с обеих сторон. Кастрюлю смазать маслом, уложить в нее блинчики, перекладывая их всякий раз разными начинками. Например, такими: мясная, из гречневой каши с грибами, из яиц. Или: мясная, из творога, из рассыпчатой манной каши. Или любыми другими, по выбору. Как приготовить начинки, рассказано в предыдущих рецептах блинниц. Кастрюлю заполнить доверху, закончив блинчиком. Смазать маслом и подрумянить в духовке.

БЛИННИЦА С ЛИВЕРОМ

Испечь блинчики по рецепту "Блинчики обыкновенные", поджарив с обеих сторон. Приготовить фарш: легкое и говяжью печень сварить в подсоленной воде с одной морковью и 1 корнем петрушки, лавровым листом и другими имеющимися пряностями, вынуть, остудить, пропустить через мясорубку. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 столовых ложках масла, добавить легкое и печень, все вместе обжарить, положить соли, перца, мускатного ореха - по вкусу, несколько мелко изрубленных яиц, перемешать, остудить. Кастрюлю смазать маслом, уложить блинчики, перекладывая каждый приготовленным фаршем, сверху закрыть блинчиком, смазать маслом, запечь в духовке в течение часа.

БЛИННИЦА С МЯСОМ И ЯЙЦАМИ

Испечь блинцы по рецепту "Блинцы молочные". Приготовить мясной фарш, как сказано в предыдущем рецепте. Приготовить также фарш из яиц: крутые яйца мелко изрубить, смешать с несколькими столовыми ложками растопленного сливочного масла, посолить по вкусу. Кастрюлю смазать маслом, выложить дно и бока блинцами, положить слой мясного фарша, закрыть блинцом, затем слой яичного фарша, снова закрыть блинцом, и так далее, пока кастрюля не заполнится. Сверху закрыть блинцом, смазать маслом и поставить в духовку, чтобы зарумянилась.

БЛИННИЦА ГРИБНАЯ

Для заправки: 1 стакан сметаны, 200 г грибов (свежих), 1 луковица, соль по вкусу.

Испечь пресные блинчики. Уложить в смазанную маслом форму для выпечки, промазывая заправкой. Чтобы приготовить заправку, грибы почистить, промыть и отварить до готовности, мелко порезать. Лук порубить и пассеровать в масле.

Смешать с грибами и сметаной, посолить. Блинницу поместить в горячую духовку на 15-20 мин. Подавать теплой.

БЛИННИЦА С МАННОЙ КРУПОЙ

5 сырых яиц смешать с 2,4 стаканами муки, посолить по вкусу, развести 0,6 л молока и испечь тонкие блинчики. Сварить рассыпчатую манную кашу: 1/2 стакана манной крупы перетереть с 1 сырым яйцом, просушить, затем вскипятить 1/2 стакана молока или воды, положить 1 столовую ложку сливочного масла, всыпать, помешивая манную крупу, посолить по вкусу и варить до готовности. Остудить, при желании можно добавить рубленые яйца. Кастрюлю смазать маслом, на дно положить слой блинчиков (или один большой, по размеру дна кастрюли, блинчик), затем слой манной каши - и так далее, пока не заполнится доверху. Прикрыть блинчиком и запечь в духовке.

БЛИННИЦА ИЗ РЖАНЫХ БЛИНОВ

Приготовить блины из ржаной муки. Смазать маслом форму для выпечки. Складывать блины один на один, промазывая взбитым сырым яйцом. Поместить в духовку и запекать 10-15 мин. Сметану подсолить, добавить 2 зубчика рубленного чеснока, взбить и смазать блинницу.

БЛИННИЦА С ТВОРОГОМ

Испечь блинчики по рецепту "Блинчики обыкновенные", поджарив их с обеих сторон. Приготовить начинку из творога: 200 г творога протереть сквозь сито, смешать с 1 яйцом, 1-2 столовыми ложками сметаны, 1/2 столовой ложки растопленного сливочного масла, добавив соли и сахара - по вкусу. Кастрюлю смазать маслом, сложить в нее блинчики, переслаивая их творогом. Сверху закрыть блинчиком, смазать маслом и зарумянить в духовке.

БЛИННИЦА С ЯБЛОКАМИ

Испечь блинчики по рецепту "Блинчики обыкновенные", поджарив их с обеих сторон. Кастрюлю смазать маслом, выстелить ее дно и бока блинчиками, уложить слой мелко нарезанных яблок (всего - около 1 кг), маленькие кусочки масла, посыпать сахарным песком (всего - 4 столовые ложки), при желании - корицей (всего - 1/2 чайной ложки) и толченой гвоздикой, прикрыть блинчиком, снова уложить слой яблок, затем блинчик - и так, пока кастрюля не заполнится. Сверху прикрыть блинчиком, смазать маслом и поставить в горячую духовку на 1 час, чтобы подрумянилась со всех сторон. Готовую блинницу осторожно выложить на блюдо, отдельно подать сахар.

ТАТАРСКИЙ ПИРОГ

Это блюдо приготавливается так же, как и блинница, но вместо фарша из ливера используют фарш из творога.

БЛИННИЦА С КРЕМОМ

Испечь блинчики по рецепту "Блинчики обыкновенные", поджарив их с обеих сторон. Приготовить крем: 4 желтка растереть добела с 4 столовыми ложками сахарного песка, добавить 100 г свежей густой сметаны, тщательно размешать. Кастрюлю или форму смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить блинчик, затем - слой крема - и так чередовать, пока кастрюля не заполнится. Сверху накрыть блином, поставить в умеренно нагретую духовку минут на 20, чтобы крем испекся. Выложить на блюдо, посыпать сахарным песком.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ

Использовать те же продукты, что и для пошехонских блинчатых трубочек. На большой сковороде выпечь тонкие блинчики. На дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня (сковороды) с довольно высокими бортами положить блинчики так, чтобы один заходил на другой, места соединения смазывать яичным льезоном. Сверху положить начинку, на нее слой блинчиков и т. д. Лучше, чтобы каждый слой был с разной начинкой. Верхний слой начинки плотно прикрыть блинчиками. Концы блинчиков, лежащие на бортах противня, загнуть вовнутрь и смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки. Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху.

СЛОЕНЫЙ БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ

Для начинки: 250 г майонеза, 3 крутых яйца, 150 г ветчины, 2-3 помидора, 100 г соленых грибов, 100 г сыра. Испечь блинчики по любому рецепту, не добавляя в тесто сахар. Выкладывать блинчики в стопку по одному, перекладывая начинкой в следующем порядке: смазать блинчик майонезом, посыпать рубленными крутыми яйцами. Следующая прослойка - майонез и мелко порезанная ветчина, затем - майонез и порезанные грибы, майонез и порезанные кружочками помидоры. Чередовать слои до верха; заканчивается и начинается пирог блинчиком. Сверху обмазать майонезом и посыпать тертым сыром. Подавать холодным.

ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Тесто: 2 стакана муки, 3 яйца, соль, мускатный орех, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан молока. Для начинки: 1 кг квашеной капусты, 4 сушеных гриба, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 ст. ложка жира, соль, перец, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки (с верхом) тертого желтого сыра (пикантного).

Грибы намочить на день раньше, затем сварить их в той же воде, мелко нарезать. Капусту положить в грибной отвар, посолить, всыпать перец (по вкусу) и тушить 20 мин. В это время мелко нарезать репчатый лук и потушить его на жиру, затем переложить капусту (максимально обезвоженную), добавить мелко нарезанные грибы и жарить 30 мин, под конец добавить мелко нарезанное, вкрутую сваренное яйцо, сливочное масло. Форму для выпечки смазать жиром и посыпать сухарями. Уложить в форму блины, переложив их начинкой. Сверху должен быть блин. Верх пирога смазать сливочным маслом, посыпать сыром. Жарить в горячей духовке 30 мин. Подать горячим.

ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ

Тесто: 2 стакана муки, 3 яйца, соль, мускатный орех, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан молока. Для начинки: 500 г репчатого лука, 350 г твердого сыра, 150 г сливочного масла либо маргарина.

Лук нарезать тонкими кружочками, спассеровать на жиру (не румянить). Сыр натереть на терке. Подготовить форму для выпечки (смазать жиром, посыпать сухарями). На каждый блин положить лук и посыпать его сыром. Укладывая в форму, каждый блин чередовать с начинкой. Сверху должен быть блин с начинкой, его нужно смазать жиром, на котором пассеровался лук. Запекать в горячей духовке 30 мин. Подать горячим.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Тесто: 2,5 стакана муки, 3 яйца, 1 столовая ложка топленого масла, 1 л молока, 2 столовые ложки сахара, кусочек свиного сала для смазывания сковороды, 50 г масла для смазывания готовых блинчиков.

Начинка: 1 кг яблок, 1,5 стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.

Испечь блинчики, сложить их в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом (сверху в кастрюле должны быть блинчики). Смешать яйца со сметаной и оставшимся количеством сахара, залить пирог сверху и поставить печь в духовой шкаф. Когда пирог отстанет от стенок кастрюли, его выложить на блюдо, порезать на порции и подать.

ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ АССОРТИ

Для начинки: 1,5 стакана густых сливок, 0,5 ч. ложки корицы, 2 ст. ложки сахарной пудры, 3-4 вида свежих фруктовых ягод.

Испечь пресные блинчики. Взбить сливки с сахарной пудрой, добавить корицу. Смазать маслом форму для выпечки. Выкладывать в нее блинчики по одному, смазывая каждый сливками и поочередно посыпая одним из фруктов, мелко нарезанным.

ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ

50 г муки, 50 г сахара, 50 г масла, 5 яиц, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 пакетика ванильного сахара, цедра 1 лимона.

Растереть в пену сливочное масло с желтками, постепенно смешать с сахаром, мукой, молоком, взбитыми в пену белками.

Налить тесто в разогретую, смазанную маслом сковороду слоем в мизинец и немного припечь (сверху блинчик должен оставаться почти жидким). Переложить его в кастрюлю и посыпать сахарной пудрой, ванилином и цедрой лимона. Сложить таким образом все блинчики друг на друга. Верхний блин посыпать не надо. Запекать в духовке 20 минут, при подаче нарезать на кусочки.

ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ С ВАРЕНЬЕМ

Испечь блинчики. Смазать маслом форму для выпечки. Складывать в нее блинчики по одному, смазывая каждый слой сливочным маслом и густым вареньем или джемом. Смазать сверху густой сметаной со щепоткой ванилина. Запекать в горячей духовке 10 мин. Подавать теплым.

БЛИННАЯ КУЛЕБЯКА

2 стакана муки, 1 стакан воды, 300 г сливочного масла, 8 капель лимонной кислоты. 1/4 ч. ложки соли, четыре начинки по половине порции.

Блинчики: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока.

Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм не были бы покрыты блинчиками. На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем опять слой блинчиков, потом мясной фарш, затем вновь слой блинчиков, после этого - грибную начинку, а поверх нее - начинку из лука (можно использовать и другие начинки). Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера. Плотно соединить нижний и верхний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50-60 мин при температуре 210-230 °С.

ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Тесто: 1 стакан сахара, 9 яиц, 1 стакан муки. Начинка: 50 г грецких орехов, 50 г миндаля, 1 стакан сахара, 3 яйца.

Яичные желтки растереть с сахаром, всыпать просеянную пшеничную муку, замесить тесто. Поделить его на две одинаковые части, и каждый пресняк испечь в духовке. На испеченный пресняк положить начинку и накрыть сверху другим пресняком.

Приготовить начинку: желтки растереть с сахаром, добавить измельченные грецкие орехи, миндаль и влить взбитые в густую пену яичные белки. Эту смесь варить на слабом огне, пока она не загустеет, затем остудить.

ПОШЕХОНСКИЕ БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ

Для теста использовать те же продукты, что и для блинчиков тонких. Приготовить тесто как для блинчиков тонких, но выпекать их только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, на поджаренную сторону положить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла. Завернуть каждый блинчик трубочкой. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.

ПАШТЕТИКИ ИЗ БЛИНЧАТОГО ТЕСТА С КОЛБАСОЙ ИЛИ ПАШТЕТОМ

1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 120 г пшеничной муки, кусочек шпика, соль; для начинки - 250 г чайной колбасы или паштета, 1 ст. ложка столовой горчицы, 3-4 ст. ложки отвара или сметаны, 30 г жира.

Приготовить блинчики. Чайную колбасу обмыть, залить кипятком, отварить, снять с огня, охладить, снять оболочку, пропустить колбасу через мясорубку, добавить сметану, горчицу и растереть до получения однородной массы.

Блинчики смазать начинкой, сложить пополам и еще раз пополам, как складывают платочки. Паштетики поджарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до золотистого цвета. Уложить на блюдо, украсить зеленью и кружочками помидоров. Подавать к прозрачным супам, как горячую закуску или основное блюдо.

ПАШТЕТИКИ ИЗ БЛИНЧАТОГО ТЕСТА С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 120 г пшеничной муки, кусочек шпика, соль; для начинки - 800 г капусты, 200 г свежих или 20 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 30 г маргарина, соль, перец; для панировки - 1 яйцо, 1-2 стакана молока, 20 г натертого хлеба, 30-40 г жира.

Приготовить тесто. Очистить капусту, обмыть, нарезать, залить небольшим количеством кипятка, посолить, отварить и желательно отжать. Грибы очистить, срезать ножки, вымыть, нарезать полосками. Лук очистить, нарезать кружочками, подрумянить с жиром, добавить грибы, влить 2 ст. ложки воды и тушить под закрытой крышкой 30 минут, охладить (сушеные грибы отварить в небольшом количестве воды). Капусту и грибы пропустить через мясорубку. На сковороде сильно разогреть 10 г жира, положить начинку, слегка поджарить, посолить и приправить по вкусу перцем.

Жареные блинчики уложить на доску в 4 ряда по 3 штуки, намазать начинкой, свернуть рулетиками. Сверху положить нагруженную дощечку. Час спустя, когда блинчики хорошо остынут, нарезать их кружочками толщиной 1-1,5 см, обмакнуть в яйцо, разболтанное с молоком, посыпать натертым хлебом. Жарить с обеих сторон до золотистого цвета. Положить на блюдо, украсить зеленью. Подавать к прозрачным супам или как основное блюдо.

ПАШТЕТИКИ ИЗ БЛИНЧАТОГО ТЕСТА С ЯЙЦАМИ

1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 120 г пшеничной муки, кусочек шпика, соль; для начинки - 3 яйца, 50 г репчатого лука, 30 г черствого белого хлеба, 20 г маргарина, 30-40 г жира, 1-2 ст. ложки сметаны, соль, перец, 40 г натертого хлеба.

Приготовить блинчики. Черствый хлеб намочить в молоке. Яйца сварить вкрутую. Лук очистить, нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета. Отжать хлеб и вместе с луком и яйцами пропустить через мясорубку. Добавить сметану, соль, тщательно вымешать.

Блинчики намазать начинкой, сформировать валики или "платочки", обмакнуть в блинчатое тесто, посыпать натертым хлебом. Жарить с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать к прозрачным супам или в качестве основного блюда с салатом из помидоров, квашеной капусты и т. п.

ПИРОЖКИ БЛИНЧАТЫЕ ЖАРЕНЫЕ

500 г муки, 50 г маргарина, 50 г сахара, соль, вода, фарш 800 г, панировочные сухари, 2 яйца, 200 г жира для фритюра.

Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона не приобретет золотистого цвета.

На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.

КАРАВАЙ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА С МЯСОМ

Тесто: 2 яйца, 1/2 ч. ложки сахара, 100 г сливочного масла, 3 стакана молока, 2 стакана муки, соль.

Фарш: 1/2 кг легкого, 1/2 кг печени, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 2-3 яйца, соль, перец. Испечь блинчики: растереть 2 желтка с 1/2 чайной ложки соли, с таким же количеством сахара и 1/2 столовой ложки размягченного масла. Развести постепенно теплым молоком муку, помешивая, чтобы не было комков. Добавить 2 взбитых белка и смешать обе массы. Поджарить блинчики с обеих сторон в кипящем масле. Сложить в кастрюлю соответствующей величины, смазав ее маслом, перекладывая каждый блинчик фаршем.

Для фарша: отварить в равных количествах легкое и печень, добавить соль, перец. Мелко нарубить или пропустить через мясорубку мясо. Поджарить в двух столовых ложках одну мелко нашинкованную луковицу, смешать с фаршем, добавить мелко нарубленные крутые яйца, соль, перец, размешать. Выпекать в духовке на слабом огне около часа. Подавать со сметаной.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ОЛАДИЙ

Заливка: 1 стакан молока, 0,5 стакана сметаны, 3/4 стакана сахарной пудры, 0,5 ч. ложки молотой корицы. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки крахмала. Приготовить оладьи по любому рецепту. Смазать форму для запекания сливочным маслом. Свернуть оладьи трубочками и уложить в форму. Растопить сливочное масло, смешать со сметаной, развести молоком, добавить корицу, сахарную пудру и крахмал. Залить оладьи. Поместить в горячую духовку и запекать 15 мин.